Resep Ketupat Kandangan adalah salah satu kuliner tradisional paling terkenal dari Kalimantan Selatan. Hidangan ini memiliki karakter kuat yang tercermin dari kuah santan yang gurih, aroma rempah yang khas, serta kehadiran ikan haruan atau ikan gabus sebagai lauk utama. Tidak seperti ketupat pada umumnya yang disajikan dengan opor atau gulai, ketupat Kandangan justru memiliki gaya yang unik, yaitu menyajikan potongan ketupat dengan kuah santan encer serta ikan haruan asap atau goreng yang dibumbui dengan cita rasa Banjar yang pekat.
Keistimewaan ketupat Kandangan tidak hanya terletak pada rasanya, tetapi juga sejarahnya. Hidangan ini berasal dari daerah Kandangan, Hulu Sungai Selatan, dan sejak lama menjadi sajian kebanggaan masyarakat Banjar. Ketupat Kandangan biasanya disantap pada pagi hari, terutama saat hari raya atau acara keluarga besar. Namun karena popularitasnya terus meningkat, kini hidangan ini tersedia kapan saja di berbagai rumah makan khas Banjar.
Menurut saya, ketupat Kandangan adalah salah satu kuliner Nusantara yang pantas mendapat tempat lebih besar di dunia kuliner Indonesia.
“Kuah santannya sederhana tetapi penuh karakter, dan ikan haruan memberikan rasa khas yang sulit dilupakan.”
Ketupat Kandangan dan Sejarahnya dalam Tradisi Kuliner Banjar
Ketupat Kandangan berasal dari kebiasaan masyarakat Hulu Sungai yang memanfaatkan ikan air tawar seperti haruan sebagai bahan utama masakan mereka. Ikan haruan yang hidup di rawa dan sungai daerah Banjar memiliki tekstur daging yang lembut, rendah duri, dan memiliki rasa manis alami sehingga cocok untuk dimasak dengan bumbu santan.
Hidangan ini awalnya lahir sebagai sajian khusus untuk acara besar. Namun karena rasa dan penyajiannya yang nyaman untuk sarapan, ketupat Kandangan kemudian menjadi makanan rutin yang dijual di berbagai warung di Kandangan dan Banjarmasin.
Bagi orang Banjar, ketupat Kandangan bukan sekadar sarapan, tetapi simbol kebersamaan. Saat hari raya, keluarga besar biasanya berkumpul untuk makan ketupat Kandangan sambil berbagi cerita.
“Makan ketupat Kandangan bersama keluarga selalu terasa seperti pulang ke rumah, meskipun kita jauh dari kampung.”
Peran Penting Ikan Haruan sebagai Bahan Utama
Ikan haruan atau gabus dianggap sebagai bahan terbaik untuk ketupat Kandangan. Dagingnya tidak mudah hancur, cocok disajikan utuh maupun dipotong. Haruan juga memiliki rasa manis gurih yang berpadu sempurna dengan kuah santan encer khas Kandangan.
Sebagian penjual menggunakan haruan asap untuk memberikan aroma khas yang lebih dalam, sementara sebagian lagi memilih haruan goreng untuk mendapatkan tekstur renyah di kulitnya. Keduanya memberikan pengalaman rasa yang berbeda tetapi tetap otentik.
Keunggulan haruan tidak hanya pada rasa, tetapi juga kandungan proteinnya yang tinggi dan dipercaya baik untuk kesehatan, khususnya untuk pemulihan tubuh.
“Ikan haruan memberikan sentuhan rasa yang lembut sekaligus kuat, seperti identitas kuliner Banjar yang sederhana tetapi penuh karakter.”
Komponen Utama Ketupat Kandangan
Agar ketupat Kandangan terasa lengkap dan autentik, berikut elemen utamanya.
Ketupat
Dibuat dari beras yang dimasak dalam anyaman janur hingga menghasilkan tekstur padat tetapi lembut.
Kuah Santan Encer
Kuah santan dengan bumbu khas Banjar yang tidak terlalu kental namun tetap gurih dan harum.
Ikan Haruan
Bisa berupa ikan haruan asap atau goreng yang dibumbui, menjadi lauk utama.
Bumbu Serai dan Daun Jeruk
Memberikan aroma segar yang menjadi ciri khas kuah ketupat Kandangan.
Kombinasi ini menghasilkan hidangan yang sederhana secara tampilan tetapi kaya rasa dalam setiap suapan.
“Ketupat Kandangan menunjukkan bahwa masakan tidak perlu rumit untuk menjadi luar biasa.”
Resep Kuah Santan Ketupat Kandangan Khas Banjar
Kuah santan ketupat Kandangan tampak sederhana tetapi memiliki kedalaman rasa yang berasal dari perpaduan bumbu halus dan rempah segar.
Bahan Kuah Santan
1 liter santan encer
200 ml santan kental
3 batang serai memarkan
5 lembar daun jeruk
2 lembar daun salam
Garam secukupnya
Gula secukupnya
Bumbu Halus
6 siung bawang merah
3 siung bawang putih
3 butir kemiri
1 ruas kunyit
1 ruas jahe
1 ruas lengkuas
Cara Membuat
-
Tumis bumbu halus hingga harum dan matang.
-
Masukkan serai, daun jeruk, dan daun salam.
-
Tuang santan encer terlebih dahulu dan aduk perlahan agar tidak pecah.
-
Tambahkan garam dan sedikit gula sebagai penyeimbang.
-
Setelah mendidih perlahan, masukkan santan kental dan kecilkan api.
-
Aduk terus hingga kuah wangi dan bumbu meresap.
Kuah santan ini biasanya berwarna kuning pucat dengan aroma rempah yang lembut.
“Rahasia kuah ketupat Kandangan ada pada kesabaran. Memasak santan tanpa terburu buru memberikan tekstur yang sempurna.”
Resep Ikan Haruan Goreng atau Asap untuk Ketupat Kandangan
Ada dua cara menyiapkan ikan haruan untuk hidangan ini. Berikut masing masing resepnya.
Ikan Haruan Goreng
Bahan
4 ekor ikan haruan ukuran sedang
Garam dan air jeruk nipis
Minyak goreng
Cara Membuat
-
Bersihkan ikan haruan dan lumuri dengan garam dan jeruk nipis.
-
Diamkan 15 menit.
-
Goreng hingga kulit kecokelatan tetapi daging tetap lembut.
Ikan Haruan Asap
Untuk versi asap, ikan biasanya diasapi selama beberapa jam hingga mengeluarkan aroma khas dan teksturnya lebih padat.
Sebagian orang juga memasak kembali ikan asap dengan tumisan bumbu sederhana agar rasanya lebih kaya.
“Ikan haruan asap memberikan sentuhan nostalgia, seolah membangkitkan aroma desa di tepian sungai Kalimantan.”
Resep Ketupat Banjar untuk Hidangan Ketupat Kandangan
Ketupat yang digunakan pada ketupat Kandangan memiliki tekstur padat agar tidak mudah hancur saat disiram kuah.
Bahan Ketupat
Beras putih
Anyaman janur ketupat
Air untuk merebus
Cara Membuat
-
Cuci beras dan isi ke dalam selongsong ketupat hingga tiga perempat penuh.
-
Rebus dalam air banyak selama 3 hingga 4 jam.
-
Tiriskan dan dinginkan sebelum dipotong.
Ketupat yang baik memiliki tekstur kenyal, padat, dan tidak mudah hancur.
“Ketupat yang matang sempurna seperti fondasi rumah makan. Tanpa ketupat yang baik, hidangan ini tidak akan terasa lengkap.”
Cara Menyajikan Ketupat Kandangan Ikan Haruan yang Autentik
Penyajian ketupat Kandangan memiliki keunikan tersendiri. Tidak seperti opor Jawa atau lontong sayur Betawi, ketupat Kandangan disajikan dengan cara sederhana tetapi menciptakan rasa yang kaya.
Cara Penyajian
-
Potong ketupat menjadi bagian bagian kecil.
-
Susun dalam piring datar.
-
Letakkan ikan haruan di atas ketupat.
-
Siram dengan kuah santan hangat.
-
Tambahkan sambal jika ingin rasa lebih pedas.
Sebagian orang menambahkan bawang merah goreng untuk aroma tambahan. Ada juga yang menambahkan perasan jeruk nipis untuk memberikan sentuhan segar.
“Ketupat Kandangan paling nikmat disantap saat kuahnya masih mengepul, menghangatkan tangan dan hati.”
Keunikan Rasa Ketupat Kandangan Dibandingkan Hidangan Ketupat Lain di Indonesia
Indonesia memiliki banyak varian hidangan berbasis ketupat, tetapi ketupat Kandangan memiliki karakter berbeda.
Tidak Menggunakan Banyak Lauk
Fokus pada satu jenis ikan.
Kuah Santan Encer
Tidak terlalu pekat, sehingga ringan tetapi tetap kaya rasa.
Rasa Ikan Lebih Menonjol
Bumbu yang digunakan tidak menutupi rasa asli ikan haruan.
Aroma Rempah Khas Banjar
Serai dan daun jeruk memberikan aroma lembut yang nyaman.
Keunikan ini membuat ketupat Kandangan menonjol sebagai hidangan khas Banjar yang autentik dan berbeda.
“Ketupat Kandangan seperti puisi yang pendek tetapi penuh arti. Sederhana tetapi mampu menyentuh rasa.”
Tips Agar Ketupat Kandangan Lebih Nikmat Saat Disantap
Agar hidangan ini terasa semakin sempurna, berikut beberapa tips penyajian.
Gunakan Santan Segar
Santan segar memberikan rasa gurih alami yang tidak bisa ditiru santan instan.
Pilih Ikan Haruan Berkualitas
Semakin segar, semakin manis rasa dagingnya.
Sajikan dalam Keadaan Hangat
Kuah hangat meningkatkan aroma dan sensasi makan.
Jangan Berlebihan dalam Bumbu
Rasa khas ketupat Kandangan justru terletak pada bumbu yang tidak mendominasi.
“Racikan terbaik selalu lahir dari keseimbangan, bukan dari bumbu yang berlebihan.”
Ketupat Kandangan Ikan Haruan sebagai Warisan Kuliner yang Harus Dilestarikan
Ketupat Kandangan adalah bukti betapa kayanya kuliner Indonesia. Dari kawasan sungai Kalimantan, hidangan ini merambah ke berbagai daerah tanpa kehilangan identitas aslinya. Kuah santan ringan, ketupat padat, dan ikan haruan yang lembut menunjukkan bahwa tradisi bisa hadir dalam bentuk paling sederhana namun membekas di hati.
“Cita rasa ketupat Kandangan adalah cerita tentang sungai, rempah, dan tangan tangan terampil yang menjaga tradisi tetap hidup.”
Dengan resep komplit ini, siapa pun kini bisa menghadirkan kehangatan khas Banjar di meja makan rumah mereka.
